蒸羊羹
長年、羊羹の主流は蒸して作られるタイプでした。葛粉や小麦粉などの澱粉（でんぷん）質を蒸して寒天以外のつなぎで固めて作られた羊羮で、現在、メインとなっている煉(練)羊羹とは異なります。
見た目は煉羊羹と同じく棹状のものが多いのですが、寒天で固めていないのでテカりや艶感がなく、一般的には煉羊羹よりも糖分（甘さ）は控えめで素朴な味が楽しめます。種類によってはサッパリとしたものや、逆にモチモチとした食感が強いタイプもあります。
その代表的な作り方は、葛粉（片栗粉）、小麦粉等を混ぜて餡（砂糖）に加え、捏ねてから蒸し固めて作ります。また蒸羊羮の仲間である「外郎（ういろう）」には、米粉や蕨粉（わらびこ）等が使用され、餡入りのものもあります。
この後に解説する煉羊羹と外見などは似ていますが、蒸羊羹は蒸すことで水分が増加する為、保存が難しくなり、煉羊羹よりも大幅に賞味期限が短いことがその特徴です。ほとんど生菓子に近く、未開封で1週間から10日ほどしか日持ちはしません。
さて蒸羊羹の銘柄のひとつである「丁稚（でっち）羊羹」は、現在でも土産物として人気の高い羊羹ですが、煉羊羹の出現により、それ以前からある伝統的な蒸羊羹は安物として格下の菓子として認識される様になった時代があり、「丁稚羊羹」もそうした羊羹でした。
長年この「丁稚羊羹」は、西日本地方の主に近畿地区を中心とした安価な羊羹の呼び方とされていました。餡（小豆）や砂糖の量を減らして、小豆の“出汁（でじる）”の様に軟らかい状態から作る水羊羹状の簡易な工程の羊羹を指します。
更に、この“出汁”と同じ菓子業界の用語の、材料を捏ね合わせる（練る）作業を表す“でっちる”という言葉の音や意味が重なり、そこに加えて高級な煉羊羹の“上り羊羹”に対して、安易な製造工程の“下もの羊羹”として低いランクの菓子との受け止められ方が、商人としては半人前である“丁稚”に近く、また「安価な為に丁稚が里帰りの時に土産に出来る」とのことからも“丁稚”の意味が重なったとの説が、名前の由来としては有力です。
これらの事は、後程、水羊羹の項でも述べますが、こうして餡を薄めたり麦などの混ぜものを加えた蒸羊羹を「丁稚羊羹」と呼んで軽視したのです。後に駄菓子屋などにも並ぶ芋羊羹も蒸羊羹の一種ですが、元は料理品目の一つでした。
※歴史上、長きにわたり全国の多くの地域では、羊羹とは蒸羊羹のことであると認識されていました。また「丁稚羊羹」については、帰郷した丁稚さんが「そのまま食べては勿体無い」と一度水に溶いて何倍にも薄めて量を増やして固め直した後に、それを食したとの話が伝わっていて、この逸話が後述の水羊羹との関係性を示しています。更に一部の地域では「丁稚羊羹」が里帰りの土産の代表格であったことから、この羊羹が正月菓子の代表格となったと推測されています。
※しかし江戸時代後期、日本橋本町の菓子舗“鈴木越後”（明治維新後に廃業）は依然として蒸羊羹を製造・販売しており、その評価が極めて高かったことは『江戸名物詩』（1836年）が証明しています。
※『江戸名物詩』とは、江戸時代後期の医師で狂詩作者である木下梅庵の詩集で、天保7年（1836年）に刊行されました。尚、狂詩は滑稽で洒脱を旨とした漢詩体の詩のこと。
現在では特に煉羊羹より下位の菓子との認識はなく、その製法の違いはあるにせよ、味の好みは様々であり、加える材料や混ぜ物によっては蒸羊羹の方が秀でた風味を発揮するタイプも多く、羊羹としての優劣の差は特にありません。
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